छैना बनाने की विधि-
(i) इस विधि में सर्वप्रथम भगोना या कड़ाही, चमचा तथा बारीक कपड़े को गर्म पानी से साफ कर लेते हैं।
(ii) दुग्ध जिससे छैना बनाना है उसकी वसा, अम्लता तथा पूर्ण ठोस पदार्थ की मात्रा ज्ञात कर लेनी चाहिए।
(iii) इसके बाद दूध का मानकीकरण कर लेना चाहिए क्योंकि उत्तम प्रकार का छैना बनाने के लिए दूध में बसा रहितठोस पदार्थ की मात्रा, वसा की मात्रा की 1.9-2.1 गुनी होनी चाहिए। यह दूध में सप्रेटा मिलाकर प्राप्त कर सकते हैं।
(iv) मानकीकृत दूध को मापकर भगोने या कड़ाही में डाल लेते हैं तथा उबालने के लिए गैस स्टोव पर रखकर गर्म करते हैं।
(v) जब दूध उबलने लगे तो उसे स्टोव से उतारकर उसमें 1-2 प्रतिशत दुग्धाम्ल, नींबू का रस या साइट्रिक अम्ल डालकर चम्मच द्वारा धीरे-धीरे पूर्ण रूप से हिलाते हैं तथा यह ध्यान रखते हैं कि अम्ल पूर्ण रूप से 40 सेकण्ड में 82°C के तापमान पर दूध में मिल जाए।
(vi) इसी समय में पूर्ण रूप से फटे हुए दूध को स्वच्छ बारीक कपड़े पर पलटकर पनीर जल को अलग करने के लिए कपड़े को अच्छी तरह बाँधकर लटका देते हैं। इस प्रकार 3-4 घण्टे में जल निकल जाता है तथा छैना कपड़े में रह जाता है|