श्वेतन (Blanching)- तैयार फल व सब्जियों को उनकी प्रकृति के अनुसार 2 से 5 मिनट तक उबलते हुए पानी में रखना तथा उन्हें ठण्डा करने की क्रिया को विवर्ण क्रिया (ब्लांचिग) कहा जाता है। विवर्ण की क्रिया के कई लाभ हैं, जैसे-उनके रंग व स्वाद में सुधार हो जाता है, उन पर चिपकी गन्दगी व रोगाणु दूर हो जाते हैं व खटास-कड़वाहट कम हो जाती है आदि। छोटे स्तर पर विवर्णीकरण के लिए उन्हें जालीदार टोकरियों में रखकर कुछ समय (2 से 5 मिनट) के लिए उबलते हुए पानी में रखा जाता है। बड़े स्तर पर इस कार्य को मशीनों द्वारा सम्पन्न किया जाता है। विवर्णीकरण से कभी-कभी फलों का रंग, सुगन्ध तथा मिठास कम हो जाती है तथा जल में घुलनशील पोषक तत्व भी कम हो जाते हैं। गर्म पानी से निकाल कर फल-सब्जियों को ठण्डे पानी में डुबोया जाता है।