दूध के भौतिक गुण निम्नलिखित हैं-
(1) दूध का रंग सफेद होता है। गाय का दूध कुछ पीलापन लिए होता है। दूध में पीलापन कैरोटीन के कारण होता है। दूध का स्वाद मीठा होता है।
(2) गाय के दूध का आपेक्षिक घनत्व 1.028-1.030 तथा भैंस के दूध का आपेक्षिक घनत्व 60°F तापक्रम पर 1.032 होता है।
(3) दूध का उबाल बिन्दु क्वथनांक 101°C तथा हिमांक बिन्दु-0.52-0.56°C होता है।
(4) दूध का पी.एच. (pH) मान 6.4-6.7 तक होता है। अतः यह हल्का अम्लीय होता है।
(5) दूध का अपवर्तनांक 1.3440-1.3480 होता है जबकि जल का अपवर्तनांक 1.33 होता है।
(6) दूध की विद्युत चालकता 0.005 म्होज होती है।
(7) दूध में अम्लता दो प्रकार की होत है-प्राकृतिक तथा विकसित। प्राकृतिक अम्लता का कारण CO2 साइटेटस, एल्ब्यूमिन, केसीन तथा फास्फेट होते हैं। ताजे दूध में यह 0.11-0.14% होती है।
(8) दूध का गाढ़ापन (विस्कासिता) 68°F पर 1.5-2.0 सेंटी पाइस होती है। केसीन, वसा एल्ब्यूमिन आदि दूध के गाढ़ेपन को प्रभावित करते हैं।