यीस्ट एककोशिकीय ससमीकेन्द्रकीय (यूकैरियोटिक) जीव है जो ऐथेनॉल का किण्वन करता है। प्रथम चरण में ग्लूकोज कोशिका के कोशिकाद्रव्य में पायरूवेट में परिवर्तित होता है। ऑक्सीजन की सीमित उपलब्धता के कारण, पायरूवेट कोशिकाद्रव्य में बचा रहता है। जहाँ पायरूवेट डीकार्बोक्सिलेज तथा ऐल्कोहॉल डीहाइड्रोजिनेज एंजाइम द्वितीय चरण चलाते हैं। यह चरण अवायवीय श्वसन का होता है तथा इसमें एथेनॉल तथा कार्बन डाईऑक्साइड उत्पन्न होते हैं।